Sú “éčka” v potravinách skutočne škodlivé?

Mnoho ľudí sa zbytočne obáva “éčok” v potravinách, ale ktoré “éčka” sú skutočne škodlivé? Na túto otázku odpovedala odborníčka na vedeckú výživu a certifikovaná výživová poradkyňa NUTRI FOOD PLAN- Ing. Miriam Varšová.

1) Čo vlastne „éčka“ sú a na čo sa pridávajú do potravín?

Občas sa nesprávne zamieňa význam písmene “E” ako skratka pre emulgátory. Písmeno “E” je tu ale iba ako skratka pre “Európu”, keďže označenie písmenom E a číselným kódom je stanovené Európskou legislatívou, ktorá špecifikuje, ktoré látky budú mať priradené tento jednoducho zapamätateľný kód. Tzv. “éčka” sú prídavné látky, ktoré slúžia k zlepšovaniu vlastností potravín, aby nám viac chutili, dlhšie vydržali “čerstvé”, boli viac farebnejšie alebo aj lesklejšie.  Ďalší dôvod použitia je zlacnenie a zjednodušenie výroby potravín, čo by sa dalo nazvať aj  “oklamaním” výsledného výrobku, kde namiesto s prírodnými surovinami sa stretneme skôr s ich chemickou náhradou.

Teda pod týmto pojmov väčšinou rozumieme prídavné látky teda také zložky potravín, ako napr.:

  1. sladidlá,
  2. farbivá,
  3. konzervačné látky,
  4. antioxidanty,
  5. regulátory kyslosti,
  6. emulgátory,
  7. stužovadlá,
  8. zvýrazňovače chuti a mnoho ďalších,

ktoré sa spravidla nepoužívajú samostatne ako potravina a ani ako potravinová zložka, ale sa zámerne pridáva do potraviny bez ohľadu na jej výživovú hodnotu z technologických dôvodov, tak ako som už spomínala napr. na predĺženie trvanlivosti, zatraktívneniu farby potraviny, zníženie energetickej hodnoty potraviny atď. Jedná sa o látky rôzneho pôvodu, niektoré celkom prírodné, ale mnoho ich je taktiež syntetických, čiže umelo vyrobených. Tieto látky musia byť uvedené na obale potraviny, či už rozpísané, alebo uvedené pod kódom veľkým písmenom E a trojmiestnym číslom, teda ako im hovoríme slangovo éčka.

Použitie prídavných látok neobchádza ani také potraviny, ktoré sa vyrábajú z produktov ekologického poľnohospodárstva. Obmedzená škála prídavných látok sa teda nachádza aj v biopotravinách. Aplikácii prídavných látok sa nedá celkom vyhnúť ani v tomto prípade, pretože niektoré potravinárske technológie sa jednoducho bez prídavných látok nezaobídu.

 2) Ako je to so škodlivosťou „éčok“? Sú všetky škodlivé?

Predovšetkým záleží na tom, koho sa spýtate – sú rôzne záujmové skupiny, ktoré práve z dôvodu svojich záujmov budú uprednostňovať jeden extrémny názor.  Na jednej strane sú iste výrobcovia potravín, ktorí ani na okamih nepripustia, že by ich potraviny obsahovali niečo nevhodné a budú sa teda tvrdo schovávať za literu zákona, ktorá iba rozlišuje Éčka na povolené a nepovolené a ďalšie veci okolo neriešia, či môžu mať nejaké nežiadúce účinky (až na výnimky – napr. skupina farbív a povinné varovanie o negatívnom vplyve na pozornosť detí). Na druhej strane sú zástanci názoru, že každé éčko je zlé a škodlivé, ale to taktiež nie je pravda.

Sú éčka, ktoré sú  prírodné a bezpečné keďže sa jedná o celkom prirodzené súčasti potravín či ich ingrediencií – príkladom môžu byť plyny ako kyslík, dusík. Tie napr. dýchame celý život, alebo včelí vosk či zelené farbivo chlorofyl, ktoré sa pre potravinárske účely získava zo zelených rastlín. Ďalej sú éčka,  ktoré sú svojím chemickým zložením identické s bežnými prírodnými látkami, ale získavajú sa synteticky, väčšinou z dôvodu ich lacnejšej výroby, ako napr. farbivo riboflavín alebo kyselina askorbová (vit.C). Mnohé aditíva sú prírodného pôvodu a nielenže nepredstavujú pre organizmus človeka žiadne riziko, ale môžu mať dokonca ochranný účinok (kyselina askorbová – vitamín C, lecitín – znižuje cholesterol, tokoferoly – vitamín E, kurkumín – žltá farba z korenia kurkuma s protirakovinovým účinkom, riboflavín – vitamín B2 a pod.)

3)Aké riziká sú preukázané pri konzumácií „éčok“?

„Aký je dopad týchto škodlivých éčok na organizmus, hovorí sa, že v malých množstvách sú bezpečné“?

O reálnom dopade konzumácie týchto látok sa stále diskutuje. Je to spôsobené tým, že napr. jednotlivé konzervačné látky v povolených množstvách sú síce zdraviu nezávadné, ale nie je známe ani vedecky testované, ako pôsobia napr. vo vzájomnej kombinácii. Samozrejme predpisy určujú množstvá, ktoré môžu byť bezpečne používané, bez nepriaznivých účinkov na zdravie. Pri určovaní bezpečného množstva danej látky sa však taktiež nepočíta s tým, že zároveň človek skonzumuje množstvo ďalších látok, ktorých účinky sa môžu znásobiť. Ak chceme byť konkrétny, tak napr. zvýšená konzumácia niektorých výrazne žiarivo sfarbených sladkostí a nápojov s obsahom umelých farbív môžu viesť k rozvoju hyperaktivity. ADHD, môžu vyvolávať u dospelých migrény, astmatické reakcie, intolerancie až alergické reakcie.

Pri použití týchto éčok musí byť uvedené upozornenie: Môže mať  nepriaznivé účinky na činnosť a pozornosť detí!

Niektorým éčkam sa pripisujú dokonca rakovinotvorné účinky, zvyšovanie kardiovaskulárnych rizík a pod. Avšak netreba teraz za všetkým hľadať éčka, treba poukázať hlavne na to, že za zvyšujúcim sa trendom onkologických, kardiovaskulárnych a všetkých civilizačných ochorení, je jednak nadmerná spotreba priemyselne spracovaných potravín práve možno s éčkami, ale v súvislosti so sedavým spôsobom života, pohybovou inaktivitou, fajčením a napr. aj nadmernou spotrebou alkoholu a pod.

4) Ktoré „éčka“  (z tých, ktoré sa používajú) sú najškodlivejšie?
Vo väčšine prípadov sa jedná o chemicky pripravované látky, napr. z dechtu, ropy a ďalších surovín. Môžu sa tu vyskytovať problémy u citlivých ľudí, alergikov, astmatikov alebo detí. Väčšinou v podobe nejakej alergickej reakcie, žihľavky alebo zhoršenie existujúcich problémov – napr. zmienenej astmy. Určite je vhodné takéto látky poznať a mať sa pred nimi na pozore, pokiaľ viete, že vám nerobia dobre. Potom sú taktiež éčka, ktorá v štúdiách zaznamenali nejaké problémy, napr. na laboratórnych zvieratách, kde sa mohli vyskytnúť karcinogénne účinky látky alebo iné nežiadúce účinky pri vystavení pokusných zvierat väčšiemu množstvu látky.  Sú taktiež éčka, ktoré v minulosti  boli povolené k použitiu v potravinách a neskôr im bol preukázaný nejaký nežiadúci účinok a v dnešnej dobe sú už zakázané. I to je jeden z argumentov, prečo sa mať na pozore u éčok s vysokým skóre škodlivosti. Za potenciálne problematické sa v dnešnej dobe považujú éčka zo skupiny farbív, dusičnanov, siričitanov, benzoanov, glutamanov, aspartámu.

5) Ako je to s uverejňovaním „éčok“ na potravinách? Dodržiavajú výrobcovia pravidlá, alebo sa už niekedy podarilo zistiť, že v potravinách boli „Éčka, ktoré tam neboli zaznačené?

Označenie potravín a povinné údaje určuje Nariadenie Európskeho parlamentu a rady EÚ č. 1169/2011 a Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky 127/2012. Zoznam a povolené množstvá prídavných látok na Slovensku sú uvedené v Potravinovom kódexe SR. Na obale môže teda výrobca uviesť prídavnú látku formou kódu, teda veľkého písmena E a trojmiestneho, u škrobov štvormiestneho číselného kódu, alebo ho môže uviesť chemickým názvom. Použitie aditív je zakázané v nespracovaných potravinách, výrazne obmedzené je používanie v potravinách pre gravidné, kojencov a malé deti. A hoci je glutaman sodný rizikovou potravinovou prísadou, oficiálne inštitúcie a experti došli k záveru, že nie je nutné výslovne menovať glutaman sodný ako ingredienciu prítomnú v potravinách.

Výrobcovia to samozrejme využívajú a tak pokiaľ na zozname ingrediencií nájdete inosinan alebo guanylan sodný, buďte si istý, že je prítomný aj glutaman sodný, hoci nie je uvedený. Glutamáty môžu byť uvedené i pod  názvom „bielkovinný hydrolyzát, sójový hydrolyzát, hydrolyzované proteíny, kvasnicový extrakt, kaseinan sodný alebo vápenatý a pod“. Čo sa týka dodržiavania pravidiel u výrobcov, cielené kontroly dokazujú, že nie je to vždy tak. Keď sa vrátime len v krátkej minulosti, práve koncom roka 2018 cielené kontroly, ktoré sú vykonávané Štátnou potravinovou a veterinárnou správou odhalili: nesprávne označené potraviny, utajované konzervačné látky, nepriznané farbivá, dokonca pridané nepovolené syntetické farbivá, prekročené povolené množstvá farbív. Laboratórnymi metódami sa tiež odhalilo použitie nepovolených aditívnych látok zo skupiny sladidiel.

6) Ako teda zistím, že daná potravina je dobrá, napr. taký jogurt?

Nemôžeme však ani dnes povedať, že vieme o potravinách všetko a asi tomu nikdy z hľadiska ich kvality a bezpečnosti nebude, ale môžeme urobiť aspoň to čo je nám v dnešnej dobe známe. Za prvé, uznávam teóriu, ak si dám niečo na tanier, aby sme vedeli určiť pôvod tej potraviny. Ak si dám na tanier plátok kuracích pŕs, tak viem že predtým to bola hydina. Ak si dám hydinové párky a skúsim sa na to pozrieť v reze, určite mi to nič nepovie. V súčasnosti sa stretávame aj s iným druhom nepoctivého zachádzania s potravinou. V minulosti sa na výrobu 1 kg mäsových výrobkov bežne použilo 1-2 kg kvalitného mäsa. Dnes je percento kvalitného mäsa v mäsových výrobkoch žalostne mizivé. Pomocou rôznych technológií je mäso nahrádzané ťažko kontrolovateľnými prísadami.  A po druhé musíme čítať etikety a vedieť tie informácie aj správne vyložiť. Ak si chceme kúpiť jogurt, určite si kúpte biely a v zložení je vhodné, aby bolo uvedené mlieko a smotana, s uvedenými laktobacilmi, prípadne jogurtovými kultúrami. Aby ste neodišli s jogurtom, ktorý je „obohatený“ napr. o kukuričný škrob, ktorý v kvalitnom jogurte nemá čo robiť. Už to nie je jogurt, ale jogurtový dezert, výrobcovia vymýšľajú názvy takýchto produktov tak, ktoré nás trošku mätú, prípadne v nás evokujú, že jeme práve jogurt. Doma si ho dochuťte kľudne kakaom, medom, ovocím, orieškami, určite tým prijmete menej cukru, ale hlavne farbív, škrobov a pod.

Ak to zhrniem, mali by sme uprednostňovať suroviny a potraviny, ktoré v minimálnej miere prešli priemyselným zásahom. Teda čerstvé potraviny uprednostníme pred polotovarmi a taktiež príliš dlhá trvanlivosť danej potraviny nám môže poukazovať na nižšiu kvalitu, napr. použitím zvýšeného množstva konzervačných látok v danej potravine.

Ing. Miriam Varšová

Odborníčka na vedeckú výživu a certifikovaná výživová poradkyňa NUTRI FOOD PLAN.

WordPress Image Lightbox Plugin
error: Content is protected !!

START TYPING AND PRESS ENTER TO SEARCH